Mitos e manutenção das facas

Hoje gostaria de conversar com vocês sobre alguns mitos que povoam o universo da cutelaria e atos simples que farão com que sua lâmina conserve-se afiada e íntegra por muitos anos. Vamos começar pela conservação, partindo do princípio de que poderemos ter facas em aço carbono, aço inoxidável e aço damasco.

O aço carbono é o mais antigo ,aquele que enferruja,utilizado pelos cuteleiros artesanais nas facas forjadas. É excelente material, apresenta uma retenção de fio duradoura, ótima dureza e requer poucos cuidados. Após o uso, lave sua faca em água corrente e sabão, usando a parte macia da esponja, que é o lado amarelo. O lado verde é inimigo da sua faca, por ser um abrasivo e "cegar" a faca em poucas passadas, Nunca passe o lado verde no fio, evite de usá-lo. Após isso, seque bem e guarde sempre fora da bainha. O tanino do couro atinge o aço carbono, manchando e enferrujando a lâmina. Use a bainha apenas para transporte, nunca para armazenar a faca. O aço damasco é como o aço carbono, sendo ainda mais suscetível aos riscos do lado verde da esponja, que irá remover pouco a pouco o padrão do damasco(o desenho). Se for guardar por algum tempo e no caso de locais úmidos, passe com um pano limpo (e seco) ou algodão óleo mineral(compre em farmácia) evita qualquer risco de oxidação,além de não ser tóxico. Já o aço inox é o que exige menos manutenção, por ser mais resistente à oxidação. Basta lavar com água e sabão, usando o lado macio  da esponja e secar bem.

Para manter sua lâmina afiada, vamos recordar alguns princípios básicos de conservação:

Nunca corte sobre um prato de vidro, cerâmica, louça, pia de mármore, aço ou tábua de vidro. Esta última, aliás, deve ter sido inventada pelos fabricantes de afiadores, chairas, etc. Estes materiais são mais duros que o aço e irão arredondar o fio dado pelo cuteleiro, que é agudo e acaba "em zero". E uma vez arredondado, começa a apresentar dificuldades para o corte, sendo necessário o uso de chaira, pedra, lixa ou outra ferramenta abrasiva para reafiar ou reassentar o fio. O amigo churrasqueiro deve evitar de atritar a faca no espeto. Exiba sua habilidade cortando a carne, não o espeto! Na hora de tirar a carne do espeto use o dorso da faca ou um garfo. Observe o ângulo para reafiar, incline a lâmina entre 10 e 15 graus na chaira ou pedra fina, assim respeita-se a geometria de fio.

E desmistificando o tema, não existem aços ou tratamentos térmicos(a famosa têmpera) secretos. Trata-se de metalurgia, nada mais. Cada aço tem seu ponto de forja e de têmpera. O cuteleiro profissional conhece cada um deles. Forjar à luz da lua, voltado para o norte, temperar em sangue de bode.....são lendas vindas de um tempo pré internet, hoje estas informações estão à disposição de todos. Cortar cebola não tira o fio da faca senão cortar limão derreteria a lâmina, pois este é bem mais ácido que a cebola, concordam? O que acontece é que para cortar cebola a faca deve estar afiada,o que mostra a qualidade da faca e de sua retenção de fio. Ao cortar a cebola e encher o rosto de lágrimas a pessoa o faz com pressa e em cima de qualquer lugar, eu já vi gente fazer isso dentro da pia de inox, que fio suportaria isso?? Lavá-la com água quente não "destempera" a lâmina. Lembre de que ela foi forjada a mais de 800 graus, em média. Não será a água quente que irá estragá-la.

Um abraço a todos e até a próxima conversa afiada!

Adaptado de: http://www.asboascoisasdavida.com.br/site/content/coisasboas/?idCat=7&idNoticia=233